Programme de ATA/TC-Bien Portant

 

Pour vous familiariser avec la matière et l'épreuve, un cours d'Introduction aux techniques culinaires vous est offert sur simple demande.

 

Le programme de TC-BP comprend 23 cours :

 

  • TC-BP ini : Rédaction du bon de commande et des fiches techniques // Hygiène en techniques culinaires (théorie uniquement)
  • TC-BP A : Crudités de légumes / Emulsions : vinaigrette, mayonnaise
  • TC-BP B : Potages / Pâte brisée : tartes sucrées  
  • TC-BP C : Purées / Liaisons à l’œuf entier (crème renversée) / Caramel
  • TC-BP D : Sautés / Cuisson du riz long / Cuisson des fruits frais (compote)
  • TC-BP E : Pâte sablée (petits sablés) / Cuisson des légumes frais : eau, vapeur / Liaison glucidique : Béchamel (gratins de légumes)
  • TC-BP F : Papillotes / Cuisson des pâtes / Desserts à base de riz rond
  • TC-BP G : Pâte à choux salée / Mousses
  • TC-BP H : Braisés / Pâte levée à la levure chimique
  • TC-BP I : Pâte à la levure organique (pizza) / Cuisson des fruits secs
  • TC-BP J : Ragoûts / Pâte à choux sucrée
  • TC-BP K : Pâte à galettes / Pâte à crêpes
  • TC-BP L : Cuisson de la semoule (gnocchis) / Cuisson des fruits frais (fruits au sirop)
  • TC-BP M : Cuisson des œufs / Pâte sablée : tartes sucrées
  • TC-BP N : Liaisons à l’œuf entier (crème prise) / Liaisons au jaune d’œuf (œuf à la neige)
  • TC-BP O : Soufflés salés / Pâtes levées à l’air incorporé : biscuit de Savoie, biscuit roulé
  • TC-BP P : Farces : légumes farcis / Soufflés sucrés
  • TC-BP Q : Cuisson des légumes secs / Pâtes levées à l’air incorporé : génoise
  • TC-BP R : Cuisson au court-bouillon / Liaison glucidique : Sauce blanche (coquille de poisson) / Liaisons mixtes : flan
  • TC-BP S : Pâte brisée : tartes salées / Desserts à base de semoule fine
  • TC-BP T : Desserts à base de tapioca / Charlottes
  • TC-BP U : Blanquette / Utilisation de la gélatine : bavarois
  • TC-BP V : Fritures / Pâte feuilletée

 

Planning conseillé : 1 cours/semaine